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斬拌機有哪些需要注意的事項?

2021-10-18 14:05:57

斬拌機有哪些需要注意的事項?

斬拌機廠家為您介紹:

1、斬拌機方面

在生產中應用的斬拌機、絞肉機及其刀片在開始工作之前應該檢查是否運行正常,部件是否按照正確,刀鋒是否鋒利,溫度檢測設備是否到位,其他機器設備是否保持良好狀態,整個斬拌機要保證在衛生狀態下運行。

2、斬拌各環節溫度方面

原料肉溫或各種輔料溫度過高或過低,否則容易使工作人員判斷斬拌程度失誤。另外,在控制斬拌溫度上不能一味通過添加冰屑、冰水或冰鹽水來降溫,否則易導致冰水超量,以至超過瘦肉、大豆蛋白和淀粉等的持水能力,使制品軟綿而無彈性。

3、肉的pH值

肉的PH值影響肌肉蛋白的持水性。在PH值接近肌動球蛋白的等電點5.4時,即肌動蛋白中的正電荷被肌肉因死亡而僵直產生的負電荷中和,僅有多余正電荷來保持水分子,此時肌肉的持水性,泡脹性小。

斬拌機廠家

4、斬拌后肉糜及時轉運

肉糜內溫度升高至12℃以上后,適宜于微生物繁殖,不僅給后面滅菌帶來困難,而且殘存的微生物在售后高溫高濕的條件下急劇增殖,分解淀粉,脂肪,蛋白質、產酸產氣,終脹袋使產品失去食用價值。

綜上所述,隨著低溫肉制品日益受到大眾歡迎,斬拌工序逐漸破技術人員所重視,其中斬拌溫度,時間、原輔料加料順序以及斬拌程度,均對肉制品品質有重要影響。隨著科技進步,機械的智能化和企業嚴格管理,科學配方再加上合理的斬拌工序一定能生產出適合各種消費人群喜愛的低溫肉制品。

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